“La Sidra es parte de nuestra cultura”
La única sidra con Denominación de Origen en el continente nació de la urgencia de una comunidad valdiviana por sobrevivir.
Hernán Rosas, en la entrada de su sidrería, Sociedad Agropecuaria Punucapa en Punucapa. Foto tomada el 4 de junio del 2026. Autor Cristopher Hernández.
La chicha y la sidra de manzana fueron, hasta mediados del siglo XX, productos de consumo masivo en la zona sur de Chile. Sin embargo, la industrialización del mercado de bebidas y la falta de apoyo técnico desplazaron este modelo. Frente a esto, la localidad de Punucapa se propuso reactivar su economía a través de la recuperación de sus manzaneros.
Hoy, la Sociedad Agropecuaria Punucapa es la única sidra de Sudamérica con Denominación de Origen. En esta entrevista, Hernán Rosas detalla la historia de esta sociedad, los cambios del proceso productivo y el camino hacia este reconocimiento.
¿Cómo se originó y bajo qué necesidades nace el proyecto de la Sociedad Agropecuaria Punucapa?
El proyecto nace de una necesidad local a través de FOSIS (Fondo de Solidaridad e Inversión Social). Ellos partieron con un pequeño diagnóstico para buscar cuál podría ser el eje de desarrollo en Punucapa y lo que más se reiteraba era la chicha y las manzanas. Nos enfocamos en rescatar manzanos antiguos, mejorar variedades e implementar manejos agrícolas. Trabajamos en eso hasta que, en 1996, creamos la sociedad.
Al momento de formalizarse, ¿cuáles fueron los primeros desafíos que enfrentaron?
Cometimos el error de crear una sociedad anónima (S.A.). Este modelo funciona cuando hay aportes de capital, pero nosotros éramos muy pobres. En una S.A. las decisiones las rige el dinero, no las buenas ideas; el grupo mayoritario siempre manda. Debimos haber creado una cooperativa, donde rige el principio de el que trabaja y aporta, gana.
¿Hubo algún cambio en la producción de su sidra?
El proceso esencial es el mismo, pero lo tecnificamos por la falta de mano de obra. Eliminamos los antiguos molinos de fierro que oxidaban la manzana y cambiamos todo a acero inoxidable. Reemplazamos los estanques viejos por fibra alimentaria lavable de paredes lisas. Además, dejamos atrás el prensado con husillo de maderas y estamos en transición para que el próximo año el 100% sea con prensa hidráulica.
| Formatos de venta actuales: Sidra Punucapa tradicional, sidra “Chipe” (variedad más seca) y vinagre de manzana. |
Denominación de origen
Las condiciones climáticas y geográficas de Punucapa permitieron crear un producto irrepetible e importante para La Región de Los Ríos.
¿Qué distingue a la Sidra Punucapa de otras sidras de la región?
Nuestra gran defensa es el microclima de Punucapa. Hace que nuestras manzanas tengan un grado de azúcar natural mayor. Hablamos de cuatro puntos de diferencia en la densidad, afuera es de 1.050, y aquí llegamos a 1.054 o 1.055. Al tener un poco más de azúcar natural, alcanzas más alcohol y eso le da mayor estabilidad al producto a futuro.
¿Qué significó para usted obtener la Denominación de Origen?
Es un orgullo tremendo. Fue un proceso larguísimo donde hubo que probar todo científicamente. Tesis sobre las variedades, demostrar que la chicha era típica de la zona, respaldar que trabajamos con pequeños agricultores, evidenciar las características del territorio y pasar la verificación en terreno.
¿Cómo cuida el Sello de Origen en la actualidad?
Sigo la reglamentación interna estricta, las manzanas tienen que ser del territorio definido, delimitado entre la Isla Teja norte y Quitaluto-Tambillo, y se debe producir al menos el 50% aquí mismo. Si otros productores compran jugos hechos o buscan manzanas en otros sectores, no pueden usar el sello, porque se pierde el objetivo principal.
| Denominación de Origen: sello de calidad que identifica un producto originario de una región geográfica específica. |
Futuro de la Sidra
Asegurar la continuidad de la empresa exige ir más allá de la tradición. Puedes ver un video de la entrevista aquí
Considerando el envejecimiento natural de los manzanos ¿Qué inversiones urgen para los próximos años?
Más que innovación, lo que hay que hacer es plantar manzanos. Nuestros manzanos viejos se están agotando y la producción baja con la edad. El problema es que un crédito manzanero necesita cinco años de gracia, porque el árbol recién produce al quinto año, y esos créditos para nosotros aquí no existen.
¿Cómo visualiza la infraestructura ideal para consolidar y hacer crecer a la empresa a largo plazo?
Necesitamos capital de trabajo para generar una planta sidrera autónoma, productiva y rentable. Implica tener tecnología neumática, con un patio de carga, y acostumbrar a la gente a que las manzanas se vendan ordenadamente en bins (cajones industriales de 400 kilos), dejando atrás los sacos tradicionales donde el productor te mete de todo.
Finalmente, ¿cuál es la importancia de proteger la sidra como patrimonio gastronómico?
La sidra es parte de nuestra cultura. Hasta el año 1960, la chicha y la sidra eran el bebestible principal de toda la gente, el trago más accesible del pueblo. Si no cuidamos el oficio ancestral y las manzanas nativas, matamos nuestra historia. Hay que cuidarlo con inteligencia comercial, el producto debe producir sus propios ingresos para que se pueda mantener por sí solo durante el tiempo.
La trayectoria de la Sociedad Agropecuaria Punucapa refleja la adaptación técnica y comercial de una iniciativa agroindustrial local, cuyo esfuerzo por demostrar su Denominación de Origen le otorgó un estatus de protección único en el continente.
Hacia el futuro, el desafío recae en el financiamiento para renovar huertos y adquirir maquinaria neumática. La viabilidad de este modelo demostraría que las localidades rurales pueden sostener su economía sin sacrificar su patrimonio cultural, transformando la tradición sidrera en un motor de desarrollo que mantiene viva la historia productiva del sur del país.
Por Matilda Correa, Dominga Navarro, Josefa Escobar, Nicolás Montiel, Cristopher Hernández.
